現(xiàn)在食品添加劑充斥著人們吃、喝當(dāng)中，幾乎每樣產(chǎn)品都會帶有食品添加劑。食品水分保持劑其實就是磷酸鹽。以其在肉制品中為例，加入食品級六偏磷酸鈉能重新活化肉蛋白組織，使肉恢復(fù)保水能力；同時它能調(diào)整肉的ph值，ph值升高，保水能力也會隨之提高。
其實，食品中使用品質(zhì)改良劑是食品工業(yè)不斷發(fā)展的成果，合理使用能抑制有害微生物的生長，防止由這些有害微生物產(chǎn)生健康危害，延長食品保存期。食品級六偏磷酸鈉提高肉品的黏結(jié)性及保水性并增加口感，是食品加工中常使用的品質(zhì)改良劑。
與工業(yè)化規(guī)范生產(chǎn)加工的食品相比，用鹽腌、糖漬、油浸等高鹽、高糖、高油方式延長保存期的食品反而存在健康隱患，更值得警惕。也有些水分含量高、營養(yǎng)豐富的食品，如蛋糕、火腿腸等，若不使用防腐劑，很可能還沒出廠就已腐敗變質(zhì)，更不安全。
選擇食品級六偏磷酸鈉水分保持劑產(chǎn)品的幾個原則：
1. 食品級六偏磷酸鈉的溶解性能，保水劑要溶解后才能使用的，溶解不好的產(chǎn)品是不能發(fā)揮產(chǎn)品作用的；
2. 腌制肉餡保水以及發(fā)色的能力：肉餡腌制后，會有彈性，肉餡有亮度；
3. 產(chǎn)品口感：純度不夠質(zhì)量差的食品級六偏磷酸鈉，制作成肉制品、品嘗時會有澀感，明顯的體現(xiàn)在舌頭根部兩側(cè)，其次是產(chǎn)品品嘗口感脆度等細節(jié)方面。
除了調(diào)整肉的pH值，增加離子強度，六偏磷酸鈉還能螯合Ca2十、Mg2十、Fe2十等金屬離子，提高保水性能，同時提高抗氧化作用。因為金屬離子是脂肪氧化酸敗的激活劑，加入六偏磷酸鈉后，原來與肌肉結(jié)合的鈣鎂離子被聚磷酸鹽螯合，肌肉蛋白中的羧基被釋放出來，由于羧基之間的靜電力排斥作用，使蛋白結(jié)構(gòu)松馳，可以吸收更多的水分，從而提高肉的保水性。
值得注意的是，對于食品中添加六偏磷酸鈉的使用，我國有嚴格的食品安全風(fēng)險評估和標準規(guī)范等管理制度。在現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)中，六偏磷酸鈉等食品添加劑的使用也都是嚴格按照其規(guī)定的使用范圍和使用量規(guī)范添加的，不會對健康造成危害，可謂是安全的“保水神器”。
